传统酿酒工艺


2017-02-17 15:15:38   361次查看   信息编号:20181617316  举报该信息
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详细描述:

串蒸工艺也叫串香法,串香法就是把酒醅(或酒基)放入蒸煮锅内再将再将香醅装入串蒸器,然后蒸馏,使酒蒸汽通过香醅把香醅中的香味成分带入酒中,以此来增加白酒香味的新型白酒生产方法。

串香法与调香相结合起来的串调法是近年来研究摸索出的提高白酒质量,产量的新工艺,新技术,是白酒增香中比好的一种方法。对于做生意的朋友来说,这个技术就很关键了。白酒串蒸技术可以串蒸出全国各地不同口感的白酒,当然包括家乡传统的口感。只需要你家乡的粮、曲、水一起就可以做出你家乡口感的酒。做出多各种口感的白酒,满足消费者的需求,多元化经营家庭酒坊。
串香操作:串香法有三种,即丢糟串香,香醅串香和发酵糟串香。

什么是香醅串香方法呢?当前中小型酒厂普遍采用的方法是将发酵好的液态酒醅倒入锅内,串蒸器上面用固态香醅作为串蒸材料。串蒸比例一般为(香醅:酒醅)1:10。 由于采用固、液结合的串香蒸馏法,有固态香醅作为填充层,因此在蒸溜过程中在一段相当长的时间内酒精含量在72%左右,酒气温度为88℃左右,在此期间蒸入酒中的酸、酯含量也较稳定,保持了白酒特有风味同时也保证了液态法白酒产量。
香醅可以分为地方风味香醅制作、香型香醅制作、特色香醅制作等。

简单的说一下酱香型香醅制作方法:取大曲7轮发酵后的按酒工艺生产的香醅30kg,加入高粱粉3kg,大曲0.8kg,堆积48小时,入窖发酵30天,即为成熟香醅。
串蒸如何操作方法:将发酵完全的香醅(或酒基)倒入锅内,在蒸煮锅上方放置串蒸器,再铺上发酵成熟的香醅,香醅用量为锅内酒醅粮食总重量的10%左右,根据新工艺蒸馏操作方法进行蒸馏。
为了保证串香效果,应该抓好三个因素:酒基应干净无杂味;香醅质量优秀;蒸馏操作合理,三者缺一不可。

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